Oleh Prof Madya Ts Dr Lim Seng Joe, Universiti Kebangsaan Malaysia.
Malaysia, dengan kekayaan buah-buahan tropikanya, berada dalam kedudukan strategik untuk menerajui inovasi dalam industri makanan berfungsi. Buah-buahan tropika seperti durian belanda, betik dan kelapa bukan sahaja menjadi bahan makanan popular tetapi juga menawarkan potensi besar dalam penyelidikan moden. Namun, banyak buah ini sering dibuang kerana mudah rosak atau tidak memenuhi piawaian pasaran. Teknologi fermentasi, yang telah lama digunakan dalam pelbagai tradisi makanan di seluruh dunia, kini diterapkan untuk meningkatkan nilai buah-buahan tropika ini. Fermentasi bukan sahaja membantu mengekalkan nutrien semula jadi tetapi juga menghasilkan produk baru yang kaya dengan manfaat kesihatan dan bernilai ekonomi tinggi.
Proses Fermentasi: Tradisi Bertemu Teknologi
Fermentasi adalah proses biokimia yang melibatkan mikroorganisma seperti yis, bakteria, atau kulat untuk mengubah bahan mentah menjadi produk yang lebih stabil dan kaya dengan komponen bioaktif. Dalam konteks buah-buahan tropika, proses fermentasi alkoholik dan asetous adalah teknik utama yang digunakan untuk menghasilkan cuka. Fermentasi alkoholik adalah proses yang menggunakan yis untuk menukar gula semula jadi dalam buah kepada etanol. Produk awal dari fermentasi ini menjadi asas untuk proses fermentasi seterusnya, iaitu fermentasi asetous. Fermentasi asetous merupakan proses yang melibatkan bakteria asid asetik yang menukar etanol kepada asid asetik, menghasilkan cuka yang kaya dengan komponen bioaktif. Proses ini bukan sahaja memanjangkan hayat penyimpanan buah-buahan tropika tetapi juga meningkatkan kandungan polifenol, asid organik, dan probiotik—semua elemen penting dalam makanan berfungsi moden.
Cuka tropika yang dihasilkan daripada buah seperti durian belanda dan betik adalah contoh utama bagaimana teknologi fermentasi boleh mengubah bahan mentah menjadi superfood. UKM pernah membangunkan cuka daripada durian belanda dan betik. Durian belanda terkenal dengan sifat antioksidan dan antiradang. Fermentasi durian belanda meningkatkan kandungan polifenolnya, memberikan kesan perlindungan kepada sel tubuh daripada kerosakan akibat radikal bebas. Betik yang merupakan buah yang kaya dengan serat dan enzim papain dapat membantu pencernaan. Fermentasi betik menghasilkan cuka dapat membantu kesihatan usus melalui peningkatan mikroorganisma probiotik. Kedua-dua jenis cuka ini mempunyai pelbagai aplikasi, termasuk sebagai minuman kesihatan serta perasa masakan.
Air kelapa tua, bahan sampingan daripada industri santan, sering dianggap sebagai bahan buangan. Namun, melalui teknologi fermentasi, penyelidik UKM telah mentransformasikan air kelapa tua kepada minuman kombucha yang kaya dengan manfaat probiotik. Proses ini melibatkan fermentasi air kelapa tua dengan kultur simbiotik bakteria dan yis (SCOBY). Hasilnya ialah minuman kombucha yang mengandungi asid organik, enzim, sebatian fitokimia, mineral dan bakteria baik yang membantu kesihatan usus. Kombucha air kelapa tua bukan sahaja berpotensi menyumbang kepada kelestarian dengan mengurangkan pembaziran industri santan tetapi juga mencipta nilai baharu dalam pasaran makanan kesihatan. Dengan rasa yang menyegarkan dan manfaat kesihatan yang meluas, minuman ini kini mendapat permintaan yang tinggi di pasaran domestik dan antarabangsa.
Kelestarian Melalui Fermentasi
Selain manfaat kesihatan, teknologi fermentasi juga menyokong kelestarian dengan memanfaatkan sisa industri buah-buahan yang sebelum ini dibuang. Dengan mengolah bahan buangan seperti air kelapa tua menjadi produk bernilai tinggi, ia membantu mengurangkan pembaziran dan tekanan terhadap alam sekitar. Proses fermentasi juga menggunakan tenaga yang lebih rendah berbanding teknologi pemprosesan makanan lain, menjadikannya pilihan yang lebih mesra alam. Dalam konteks ekonomi kitaran, fermentasi membuktikan bahawa sisa dapat diubah menjadi peluang ekonomi baharu.
Sebagai pengeluar utama buah-buahan tropika, Malaysia berada dalam kedudukan yang unik untuk memanfaatkan potensi fermentasi. Industri fermentasi buah-buahan bukan sahaja mencipta produk baharu yang berpotensi tinggi untuk eksport tetapi juga menyokong ekonomi tempatan dengan menyediakan peluang pekerjaan di kawasan luar bandar. Di bawah inisiatif MySTIE 10-10, yang memberi penekanan kepada superfood tempatan dan buah-buahan tropika premium, produk fermentasi dapat memainkan peranan utama dalam mempromosikan makanan kesihatan Malaysia di peringkat global.
Penutup
Fermentasi buah-buahan tropika adalah gabungan sempurna antara tradisi dan teknologi, menawarkan penyelesaian kepada pembaziran makanan sambil mencipta produk premium yang menyokong kesihatan manusia. Dengan pendekatan inovatif ini, Malaysia dapat memperkukuhkan kedudukannya sebagai peneraju dalam industri makanan berfungsi global. Melalui penyelidikan dan pembangunan berterusan, fermentasi buah-buahan tropika membuktikan bahawa sisa boleh diubah menjadi peluang ekonomi yang menguntungkan dan menyumbang kepada kelestarian jangka panjang.
Prof Madya Ts Dr Lim Seng Joe merupakan Profesor Madya di Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi, Universiti Kebangsaan Malaysia. Beliau juga dilantik sebagai Profesor Adjung di Universitas Airlangga, Indonesia dan merupakan penerima Anugerah Saintis Muda Negara 2024.