Sains Makanan adalah bidang multidisiplin yang mengaplikasikan sains termasuk kimia, biologi sehingga kajian makanan. Dengan mempelajari Sains Makanan, anda akan menguasai sains di belakang makanan yang kita makan, meliputi semua aspek sistem makanan daripada ladang hingga garfu yang memenuhi keperluan pengguna dari segi keselamatan makanan dan rasa. Ijazah sarjana sains makanan kami akan mendedahkan anda kepada pemahaman mendalam teknologi makanan dan pemprosesan, perisa, sensori, mikrobiologi dan bahan tambah makanan untuk pembangunan produk makanan yang menyihatkan dan selamat. Pelajar juga mempunyai peluang untuk menjalankan penyelidikan dan mempelajari daripada pakar-pakar sains makanan meliputi bidang kimia makanan dan analisis, biopolimer boleh makan, fitokimia, keselamatan makanan dan kualiti, fermentasi dan lain-lain lagi.

Kerja kursus & Sepenuh masa

Minimum 2 semester (1 tahun)

Maksimum 4 semester (2 tahun)

Kemasukan – 2 kali setiap tahun (Mac dan Okt)

*tertakluk kepada kalendar akademik UKM

Bahasa Inggeris

STPD6024 Kaedah Penyelidikan

Kursus ini memperkenalkan pelajar kepada bidang penyelidikan. Kursus ini memberikan para pelajar maklumat yang diperlukan untuk melengkapkan Master atau PhD mereka melalui penyelidikan di FST, UKM. Sepanjang 12 minggu kuliah, pelajar diajar falsafah, dan etika penyelidikan. Mereka dilengkapi dengan kemahiran yang diperlukan dalam menulis cadangan penyelidikan mereka, persembahan penyelidikan dan kompilasi penyelidikan dalam bentuk tesis atau disertasi. Kemahiran seperti reka bentuk eksperimen, endnote, mendeley, turnitin, penerbitan, persembahan lisan dan banyak lagi diajar dalam 44 jam kontak dengan pelajar. Pelajar kemudiannya dinilai berdasarkan cadangan penyelidikan, pembentangan cadangan penyelidikan dan dan peperiksaan akhir.

STKM6023 Teknologi Produk Berprotein

Kursus ini membincangkan pelbagai aspek sains dan teknologi protein haiwan dan tumbuhan.  Penekanan akan diberi kepada teknologi protein haiwan khususnya daging, susu dan telur.  Aspek sains meliputi perkembangan komponen kimia dan biokimia, mutu mikrobiologi dan perubahan fiziko-kimia komponen protein berkenaan.  Aspek teknologi akan menghuraikan teknologi pemprosesan daging, susu dan tenusu dan produk berasaskan telur.  Penghasilan dan penggunaan hasil sampingan seperti lemak dan kulit haiwan, kulit telur, wei dan laktosa akan dihuraikan.

STKM6033 Sains Lemak dan Minyak

Kursus ini membincangkan pemprosesan lemak dan minyak untuk menghasilkan produk bernilai tambah.  Ini termasuklah pemeringkatan, penghidrogenan, pentransesteran dan pengadunan untuk menghasilkan pengemulsi (ester gula, DAG, MAG) dan lemak istimewa (lipid berstruktur, lemak konfeksi, lelemak). Selain daripada itu, ciri-ciri polimorfisme lemak dan minyak dan kepentingannya dalam penghijrahan lemak, keserasian dan pembentukan bebunga lemak juga dibincangkan.  Perubahan fizik-kimia lemak dan minyak semasa memasak juga dibahaskan.  Peranan lemak dan minyak diet dalam kesihatan dan penyakit (penyakit koronari jantung, obesiti) juga diterangkan.

STKM6043 Teknologi Konfeksi Gula dan Coklat

Kursus ini merangkumi pemahaman secara komprehensif dan saintifik terhadap teknologi konfeksi gula dan coklat secara teori dan praktikal.  Skop kursus meliputi perbincangan terhadap spesifikasi, bahan mentah, pemprosesan, kawalan mutu, jangka hayat, pembangunan  produk baru dan penerimaan produk.  Perbincangan juga tertumpu kepada beberapa aspek fizikokimia produk seperti karbohidrat, pemanis, pengemulsi dan lemak. Bahan mentah dan produk konfeksi yang akan dibincangkan ialah jeli dan gam,  produk koko,  kacang, pemanis, lemak, lemak koko gantian, gula-gula dan karamel.  Perbincangan ke atas pemprosesan produk akan meliputi aspek penghabluran, kepekatan, kesan adunan, kesan pH, titik didih, penggunaan aditif makanan dan masalah penyimpanan. 

STKM6113 Mikrobiologi Makanan Lanjutan

Kursus ini membincangkan tentang aspek saintifik mikroorganisma yang mencemari makanan, fisiologi dan biokimia mikroorganisma dalam makanan yang tercemar, dan aspek-aspek kemandirian sel vegitatif dan spora mikroorganisma akibat terdedah kepada pelbagai teknik pengawetan makanan.  Mekanisma penghasilan toksin oleh bakteria dan tindakannya hingga menyebabkan keracunan makanan, secara infeksi dan intoksikasi akan juga dibincangkan.  Epidemiologi molekular, kaedah pantas untuk pensubtaipan bakteria dan analisis data, dan isu-isu kemunculan penyakit yang berpunca dari makanan dan perundangan antarabangsa berkaitan dengan mikrobiologi makanan akan dipelajari.  Prinsip dan penggunaan ramalan mikrobiologi semasa pengawetan makanan bagi mengawal patogen makanan akan diperkenalkan disamping tajuk lain seperti penilaian risiko mikrobiologi dan kriteria mikrobiologi.  Teknik-teknik terkini berdasarkan kepada imunologi dan genetik untuk mengesan dan menentukan beban mikroorganisma dalam makanan khususnya patogen turut dibincangkan.

STKM6122 Teknik Eksperimen dalam Sains Makanan

Kursus ini membincangkan prinsip asas teknik menjalankan eksperimen dalam sains makanan. Perbincangan juga merangkumi beberapa kaedah menjalankan eksperimen yang biasa dijalankan dalam bidang sains makanan, menganalisa dan merumuskan hasil eksperimen serta penggunaan perisian untuk menganalisa data. Kursus ini akan menekankan aspek praktikal selain dari teori.

STKM6123 Kimia Makanan Lanjutan

Kursus ini akan membincangkan kimia protein, karbohidrat dan lipid dari aspek kimia dan biokimia serta teknik-teknik analisis berinstrumen yang sesuai untuk permonitoran sifat fizikokimia bagi menentukan kualiti.  Kimia protein yang akan dibincangkan tertumpu kepada interaksi protein-air, protein-protein, protein-kanji dan protein-logam dan kepentingannya dalam pemprosesan makanan.  Teknologi ubahsuaian protein juga akan dibincangkan.  Sementara kimia karbohidrat pula akan membincangkan dengan terperinci tentang polisakarida dari segi hubungan struktur dengan fungsi, pengubahsuaian serta penggunaan dalam industri makanan.  Kimia lipid merangkumi tajuk-tajuk seperti penghasilan lemak, pengkelasan lipid, produk bernilai tambah, polimorfisma, pengoksidaan, lipid terstruktur melalui kaedah interesterifikasi and dan penggunaan lipid dalam sistem makanan.  Teknik-teknik analisis lemak dan minyak juga akan dibincangkan.

STKM6243 Pengurusan Keselamatan Makanan

Pengawalan kualiti makanan, pengurusan kualiti keseluruhan (TQM) dan pengurusan keselamatan makanan dalam industri makanan akan dibincangkan. Kursus ini juga membincangkan konsep analisis risiko makanan dan kebolehkesanan makanan. Pelajar juga akan didedahkan mengenai pembangunan perundangan dan piawaian makanan termasuklah perkara-perkara utama dalam Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985 serta Piawaian Malaysia bagi pelbagai kategori produk makanan. Peranan Codex Alimentarius Commission dalam membangunkan pelbagai piawai dan panduan mengenai pengeluaran makanan akan dijelaskan. Pelajar juga didedahkan secara mendalam kepada pembangunan dan mentadbirkan sistem kualiti sesuatu produk. Sistem kualiti yang cekap amat perlu bagi tuk menghasilkan produk yang berkualiti dan selamat yang menepati kehendak piawai dalam negara dan antarabangsa. Prinsip kebersihan makanan, kod amalan, kod Amalan Pengilangan baik, konsep makanan halal dan Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Bahaya (HACCP) dan ISO9000 akan dibincangkan. Pembangunan dan pentadbiran peraturan dan penguatkuasaan berkaitan dengan sistem kualiti juga akan dibincang dalam kursus ini.

STKM6313 Kualiti Makanan

Kursus ini mendalami aspek kawalan kualiti bagi beberapa jenis makanan tertentu.  Perhatian  akan ditumpukan kepada pengawalan kualiti makanan  tempatan untuk kegunaan tempatan dan eksport.  Kursus ini akan memperkenalkan kaedah-kaedah untuk membangunkan spesifikasi, menyediakan piawai serta kaedah mengukur ciri-ciri kualiti termasuk kualiti berkaitan produk makanan halal.  Kualiti buah-buahan khususnya perubahan fisiologi yang dikaitkan dengan pemasakan dan hayat simpanan buah-buahan tropika akan dibincangkan.  Kaedah-kaedah penilaian sensori seperti kaedah analisis pemerihalan, kuantitatif, profil perisa dan profil tekstur yang mempunyai peranan dalam kawalan mutu akan dihuraikan. 

STKM6322 Teknik Semasa dalam Mikrobiologi Makanan

Kursus ini, teknik-teknik terkini dalam mikrobiologi makanan akan didedahkan kepada pelajar. Ini termasuklah pengesanan, pengenalpastian dan pencirian teknik-teknik berbeza dalam mikrobiologi makanan seperti diagnostik berasaskan asid nukleik dan ELISA. Pelajar diajar microbial yang biasa mencemari makanan dan bahan berisiko seperti Bovine Spongiform Encephalophaty (BSE). Mereka juga akan didedahkan kepada penganalisaan data dan pembelajaran epidemiologi molekular dari cap jari DNA yang telah didapati dan diterangkan kemajuan terkini dalam diagnostik berasaskan asid nukleik untuk menentukan kandungan makanan dari aspek agama (Isu Halal), keselamatan, perundangan dan pengakuan. Selain dari itu, penerangan dan kaedah dalam menyelesaikan masalah yang berkaitan dengan mirob akan didedahkan kepada pelajar-pelajar.

STKM6323  Operasi Pemprosesan Makanan 

Kursus ini membincangkan aspek teknikal dan pengurusan operasi pemprosesan makanan. Aspek teknikal akan merangkumi prinsip dan aplikasi proses pengekstrakan, pemisahan, penggorengan serta penyahasidan. Pelajar juga akan terlibat di dalam beberapa sesi makmal. Aspek pengurusan pula akan merangkumi topik-topik seperti pengecaman dan pengesanan produk, carta kawalan proses, analisis titik pulangan, proses ukur tara dan sebagainya.

STKM6712 Toksikologi Makanan dan Pemakanan

Kursus ini membincangkan konsep asas dan gunaan dalam toksikologi makanan dan pemakanan. Penekanan juga diberi kepada penyerapan, pengedaran, metobolisme (biotransformasi) dan perkumuhan bahan beracun makanan. Beberapa bahan toksik semulajadi dan persekitaran akan diperkenalkan.  Penekanan juga akan diberi kepada mekanisme ketoksikan, pengawalan dan pencegahan ketoksikan makanan.

STKM6722 Pembungkusan Makanan

Merangkumi pengenalan dan fungsi serta jenis bahan-bahan pembungkusan makanan. Pembungkusan produk makanan seperti sayuran dan buah-buahan, makanan cecair dan snek. Kaedah pembungkusan makanan mikro-gelombang, “retortable pouch” dan aseptik. Kerosakan dan kadar tindakbalas makanan dan hayat simpanan. Pengiraan jangkaan jangka hayat produk makanan juga akan dibincangkan.

STKM6973 Projek Penyelidikan I

Pelajar dikehendaki melaksanakan projek penyelidikan berkaitan bidang sains makanan.  Projek ini akan dijalankan dalam dua semester berturut-turut.  Tajuk projek akan disediakan oleh penyelia yang dikenalpasti.  Penilaian ke atas projek penyelidikan akan dinilai berdasarkan penulisan pembentangan cadangan penyelidikan, penulisan bab 1, II dan III serta kemajuan yang dicapai  di sepanjang semester.

STKM6986 Projek Penyelidikan II

Projek Penyelidikan II adalah sambungan kepada Projek Penyelidikan I.  Setelah projek penyelidikan selesai, pelajar dikehendaki menulis disertasi  dan mempertahankan hasil kajian semasa peperiksaan lisan.  Peraturan bagi penyediaan disertasi dijelaskan dalam “Menulis Tesis Gaya UKM”.

• Ijazah sarjana muda dalam bidang berkaitan dengan PNGK minimum 2.50, atau yang setara dengannya, dari institusi pengajian tinggi yang diiktiraf oleh Senat Universiti; atau

• Ijazah sarjana muda dalam bidang berkaitan dengan PNGK minimum 2.00 hingga 2.49 atau yang setara dengannya, boleh diterima masuk tertakluk kepada minimum 5 tahun pengalaman bekerja atau penyelidikan dalam bidang yang berkaitan. Pembuktian pengalaman kerja calon luar negara perlu disahkan oleh Kedutaan negara masing-masing; atau

• Memenuhi Kelayakan Akreditasi Pembelajaran Berasaskan Pengalaman Terdahulu (APEL A) bagi calon warganegara sahaja;
  • Berumur sekurang-kurangnya 30 tahun pada tarikh permohonan; dan
  • Memiliki kelayakan STPM atau Diploma dalam bidang berkaitan atau kelayakan lain yang setara yang diiktiraf oleh Kerajaan Malaysia dan diluluskan Senat Universiti; dan
  • Memiliki Sijil Perakuan APEL MQA dengan Tahap 7 MQF.

• Pelajar bukan warganegara perlu mendapat keputusan minimum TOEFL (iBT) skor 46 / IELTS band 5.5 / CEFR band B2 / MUET band 3 (Pelajar dari luar negara yang berasal dari negara yang Bahasa Inggeris adalah bahasa rasminya atau memiliki kelayakan akademik yang diperoleh dari mana-mana institusi pengajian tinggi yang menggunakan Bahasa Inggeris sebagai bahasa pengantar dikecualikan daripada IELTS / TOEFL / CERF / MUET); dan

• Memenuhi apa-apa syarat lain yang ditetapkan oleh Senat Universiti dari semasa ke semasa.

1. Pegawai Teknologi Makanan
2. Pensyarah
3. Pegawai Penyelidik
4. Pegawai Kualiti

​

Penyelaras Program Dr. Arnida Hani Teh Emel : arnida@ukm.edu.my Tel : 03-8921 5444